소금이란

• 무색, 무취, 투명하고 짠 맛을 가진 물질
• 염화나트륨이 주성분 : Na(나트륨) +Cl(염소)
• 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등 중요한 미네랄 성분을 함유하고 있음

소금의 중요성

• 사람의 생명을 유지하는데 없어서는 안 되는 필수물질
• 혈액이나 세포의 염분농도는 0.9%이며, 인체는 0.9%의 염분농도를 유지해야 함
• 태아가 모태에 있을 때는 염분농도 0.9%의 양수를 먹고 자람
• 응급상황일 때 흡수하는 생리식염수는 0.9%의 소금물

소금의 역할

소금의 적정 섭취량

• 세계보건기구(WHO)의 성인 하루 나트륨 권고 섭취량 : 2,000mg
• 국가별 성인 하루 나트륨 섭취량

• 단순하게 하루 나트륨 섭취량을 비교하기보다는
  김치, 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등
  세계적으로 발효식품이 발달된 우리나라의 국민의 식습관과 개인별 체질 등을 감안하여
  과하지도 부족하지도 않은 적정한 나트륨 섭취량이 필요합니다.

소금의 종류와 특징

종류	생산방법	특징
천일염	태양과 바람 등 자연을 이용하여 바닷물을 증발시켜 얻은 소금	자연환경 속에서 생산된 소금으로 미네랄을 함유하고 있으나 이물질도 포함하고 있음
정제염	바닷물을 이온교환막을 통과시켜 나트륨(Na) 이온과 염소(Cl) 이온을 기계적으로 결합하여 만든소금(예 : 한주소금)	이물질은 없지만 미네랄도 없으며, 짠 맛을 내는 염화나트륨 결정체인 기계소금
재제염	천일염과 정제염을 섞어 용해, 탈수, 건조 과정을 거쳐 만든 소금 (예 : 꽃소금)	재제염 생산에 사용되는 원염은 대부분 저렴한 수입산 소금을 활용하고 있음
가공염	볶음, 태움, 용융의 방법으로 원형을 변형시키거나 첨가물을 더하여 가공한 소금(예 : 맛소금)	소금을 볶을 때 불완전 연소로 인한 다이옥신이 함유될 수 있고 맛소금은 MSG를 함유하고 있음

소금의 유형별 규격과 기준(식품공전)

항목	천일염	재제염	용융염	정제염	가공염
염 화 나 트 륨 (%)	70이상	88이상	88이상	95이상	35이상
총 염 소 (%)	40이상	54이상	50이상	58이상	20이상
수 분 (%)	15이하	9이하	4이하	4이하	5.5이하
불 용 분 (%)	0.15이하	0.02이하	3이하	0.02이하	-
황 산 이 온 (%)	5이하	0.8이하	1.5이하	0.4이하	2.5이하
사 분 (%)	0.2이하	-	0.1이하	-
비 소 (mg/kg)	0.5이하	0.5이하	0.5이하	0.5이하	0.5이하
납 (mg/kg)	2이하	2이하	2이하	2이하	2이하
카 드 뮴 (mg/kg)	0.5이하	0.5이하	0.5이하	0.5이하	0.5이하
수 은 (mg/kg)	0.1이하	0.1이하	0.1이하	0.1이하	0.1이하
페 로 시 안 화 이 온 (g/kg)	불검출	0.1이하	0.1이하	0.1이하	0.1이하

좋은 소금의 기준 - 한국산업규격(KSH7101)

• 천일염의 등급기준

구분	1급	2급	3급
수 분 (%)	8.0이하	11.0이하	12.0이하
불 용 분 (%)	0.15이하	0.15이하	0.15이하
총 염 소 (%)	54이상	51.5이상	50.0이상
칼 슘 (%)	0.2이하	0.2이하	0.2이하
마 그 네 슘 (%)	0.5이하	0.8이하	1.0이하
황 산 근 (%)	1.0이하	1.3이하	1.5이하
염 화 나 트 륨 (%)	88.0이상	83.0이상	80.0이상

• 등급비교

구분	결과		등급
	뉴질랜드산	국내산	뉴질랜드산	국내산
수 분 (%)	0.9	9	1급	2급
불 용 분 (%)	0.015	0.017	1급	1급
총 염 소 (%)	58.7	49.5	1급	3급
칼 슘 (%)	0.06	0.13	1급	1급
마 그 네 슘 (%)	0.1	0.9	1급	3급
황 산 근 (%)	0.1	2.4	1급	3급
염 화 나 트 륨 (%)	98.6	81.7	1급	3급

소금 종류별 식빵의 품질특성(2010년 8월 △△대학원 논문)

• 적용소금

• 결과(우수성)

구분	뉴질랜드천일염	프랑스천일염	국산천일염	국산정제염
발효율
탄력성
조직도
조직감
균일성
응집성
견고성
촉촉함
비용적
기호도
풍미
색상
맛